在年貨清單里，咸魚(yú)臘肉自然是少不了的，讓人忍不住流口水。但總有這樣的新聞可能會(huì)倒了大家的胃口：“咸魚(yú)臘肉等被列入一類致癌物”。
致癌！咸魚(yú)臘肉你還敢吃嗎？到底還能不能吃？
1致癌？是真的！
2017年10月27日世界衛(wèi)生組織公布了一份清單，清單涉及各種致癌的食物并劃分了等級(jí)。
一類致癌物：亞硝基化合物（臘肉）、苯并芘（燒烤）、黃曲霉毒素（發(fā)霉谷物）等。
二類致癌物：丙烯酰胺等。
無(wú)疑，我們愛(ài)吃的咸魚(yú)、臘肉、香腸都屬于加工肉，也被納入了這個(gè)行列。說(shuō)到咸魚(yú)臘肉對(duì)人身體的致癌機(jī)理，主要是因?yàn)檫@類食品在加工制作過(guò)程中大多采用腌制加煙熏的方法，容易產(chǎn)生亞硝胺、亞硝酰胺等亞硝基類化合物及苯并芘物質(zhì)。
所以，并不是咸魚(yú)致癌，而是加工過(guò)程產(chǎn)生的這些物質(zhì)致癌。這些物質(zhì)如果達(dá)到一定的劑量，肯定會(huì)產(chǎn)生一定致癌風(fēng)險(xiǎn)。腌制的咸魚(yú)臘肉和癌癥之間存在著密切的聯(lián)系。咸魚(yú)的食用量越大，患癌的幾率就越大。
2有風(fēng)險(xiǎn)≠會(huì)得癌
人們?nèi)粘Ｉ攀持袛z取的絕大部分亞硝酸鹽，會(huì)像“過(guò)客”一樣隨尿排出體外，只是在特定條件下才轉(zhuǎn)化成亞硝胺。所謂特定條件，包括酸堿度、微生物和溫度。所以，通常條件下膳食中的亞硝酸鹽不會(huì)對(duì)人體健康造成危害，只有過(guò)量攝入亞硝酸鹽，才真的有危害。
我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2011》規(guī)定，亞硝酸鹽最大使用量為0.01%，硝酸鹽最大使用量為0.05%。正常情況下吃咸魚(yú)臘肉，并不會(huì)中毒。亞硝酸鹽已被用來(lái)保存肉類達(dá)數(shù)百年了，卻很少有長(zhǎng)期的數(shù)據(jù)來(lái)證明對(duì)人體的復(fù)雜影響。
而且，蔬果中含有的維生素C和維生素E之類的抗氧化劑，會(huì)抵消硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的傷害。所以，如果是不經(jīng)常吃，是不會(huì)影響健康的。而癌癥是遺傳、生活方式、飲食習(xí)慣等各種因素綜合作用的結(jié)果。
3腌制和保存這么做
那么，我們要怎么樣才能吃出咸魚(yú)臘肉的口感，又最大限度降低對(duì)身體的危害呢？
如果是自己腌臘肉、灌香腸，可以選擇新鮮的、瘦一點(diǎn)的肉。不新鮮的肉中會(huì)有更多的胺類物質(zhì)，而在加熱過(guò)程中肥肉會(huì)比瘦肉產(chǎn)生更多的亞硝胺。灌香腸的時(shí)候還可以加入蔥姜蒜等香料，蔥姜蒜中的硫基化合物能在腌制過(guò)程中抑制亞硝胺的生成。
腌好的臘魚(yú)臘肉最好用風(fēng)吹晾干，避免高溫烘烤和煙熏的方法，以減少苯并芘和雜環(huán)胺等致癌物的生成。
如果是從市面上購(gòu)買(mǎi)現(xiàn)成的咸魚(yú)臘肉，一定要選擇可靠的、有資質(zhì)的廠家。一看肉色是否鮮明，如果瘦肉部分呈現(xiàn)棕黑色，肥肉呈現(xiàn)深黃色就是正品；二聞是否有腌臘風(fēng)味。如果肉色灰暗無(wú)光、脂肪發(fā)黃，有霉斑，肉松軟，無(wú)彈性，帶黏液，有酸敗味或其他異味，則不要購(gòu)買(mǎi)食用。
咸魚(yú)臘肉一定要保存在陰涼干燥的地方。高溫會(huì)促進(jìn)亞硝胺的合成，而潮濕環(huán)境有利于微生物的滋生。有些微生物也具有合成亞硝胺的能力。
食用時(shí)間要穩(wěn)妥。一般情況，咸魚(yú)中的亞硝酸鹽含量在鹽漬后的一個(gè)星期達(dá)到頂峰，兩三周后含量逐漸減少，達(dá)到人體可以耐受的量。因此，將咸魚(yú)腌制三周后食用最為穩(wěn)妥。
4烹飪和食用要科學(xué)
下鍋之前把臘肉沖一沖、泡一泡。烹飪之前把臘肉、咸魚(yú)水煮5分鐘～10分鐘，煮熟后去掉湯汁。因?yàn)榻?jīng)過(guò)水煮，亞硝酸鹽溶解于水，去掉湯汁，就減少了臘肉中的亞硝酸鹽含量，降低了毒性。另外高溫煮制對(duì)微生物也有一定的殺滅作用。盡量選擇蒸、煮、炒的加熱方式，避免高溫油煎、油炸。溫度越高，生成的亞硝胺就越多。
合理搭配食材。建議吃咸魚(yú)臘肉時(shí)盡量多搭配新鮮蔬菜，攝入優(yōu)質(zhì)多量的維生素C、植物色素等還原性物質(zhì)，起到一定的抗氧化作用。綠葉蔬菜能增加膳食纖維的攝入量，促進(jìn)腸道排便，減少有害物質(zhì)的吸收?？梢源钆涓刹耸秤茫泻拖涛兜耐瑫r(shí)還能減少脂肪的攝入。
“限次”和“限量”。畢竟咸魚(yú)臘肉里面存在苯并芘、亞硝酸鹽等致癌因素，食鹽的含量也較大，吃多了不利于健康，所以要“限次”和“限量”。具體說(shuō)來(lái)，建議每周食用一次，每次的食用量不超過(guò)100克。
餐后適當(dāng)補(bǔ)救。吃完咸魚(yú)臘肉，建議喝點(diǎn)淡綠茶水，增強(qiáng)身體的抗氧化能力，促進(jìn)有害物質(zhì)代謝排出。可以增加酸奶、益生菌、水分的攝入，促進(jìn)代謝。飯后半小時(shí)適當(dāng)食用新鮮的水果，補(bǔ)充維生素和膳食纖維，促進(jìn)代謝。
不難看出，不僅咸肉咸菜等腌制食物含有亞硝酸鹽，有致癌風(fēng)險(xiǎn)，事實(shí)上，列入一類致癌物清單的，還有酒精飲料、檳榔果、黃曲霉素、太陽(yáng)輻射、二手煙、幽門(mén)螺旋桿菌等我們?nèi)粘６伎赡芙佑|到的物質(zhì)。因此沒(méi)有必要說(shuō)到“致癌物”就“色變”。從預(yù)防的角度出發(fā)，還是請(qǐng)大家要做到限量食用，科學(xué)合理地食用，咸魚(yú)臘肉仍能成為我們餐桌上的美食。
作者｜中南大學(xué)湘雅醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科教授 李惠明
