寒風(fēng)潛入悄無聲，又是一年冬來臨。季節(jié)的變化，不僅在于周遭體感的溫度，更在于廣府人餐桌上變化的食物。不時不食，暗含了廣府人的飲食哲學(xué)。而飲食哲學(xué)的底層，是豐富多彩的食材。冬天里的食材絲毫不輸其他任何一個季節(jié)，自有它的精彩。
飽滿肉汁 宜于秋冬進(jìn)補(bǔ)
冬季里打開的胃口，正好接收“經(jīng)典冰燒肉”。比起夏天的喜清淡，冬天里，我們更愛豐腴的滋味。廣州四季酒店中餐行政總廚麥志雄，在粵菜行業(yè)深耕30多年，執(zhí)掌愉粵軒近10年。餐廳的招牌冰燒肉正是他的拿手好菜。麥師傅說，冰燒肉精選原材料，經(jīng)過廚師清洗、燙制、腌味、風(fēng)干后，先用高溫?zé)?，再用慢火逼出油脂，凸顯肉質(zhì)分明的層次，皮脆肉爽搭配肉汁飽滿的脆皮馬崗燒鵝，突出兩個菜經(jīng)典味型和質(zhì)感的特點。
夏雖已去，但是荷葉的香氣依然縈繞飯桌間，與它一同登場的，是入季的羊腩。肥而不膩的羊腩、品質(zhì)上乘的菌菇，二者碰撞的火花，被包裹在荷葉之中。當(dāng)打開之時，濃郁的羊肉香撲鼻而來。羊腩肉厚嫩而味鮮美，皮軟糯而帶香，這道冬日里的滋味菜肴，出自廣州酒家。
生長在塔里木河流域的羅布羊，從小喝著冰川水，吃著蓯蓉和羅布麻長大，天然排酸沒有膻味。用它來熬足8小時，羊湯香醇鮮美，帶皮羊肉膠質(zhì)滿滿，還有香辣羊腩、原味羊小腿、孜然羊肉、雪椒羊脊骨…一羊多吃，是秋冬進(jìn)補(bǔ)最好的方法。
蝦蟹海鮮 勝在鮮甜
秋末冬初，若論餐桌上的“當(dāng)紅主角”，非“大閘蟹”莫屬。此時的大閘蟹，才是最佳賞味期，尤其是公蟹，恰是膏肥體壯上桌時，樸素的清蒸是極好的品鑒方式。至于母蟹，則可超脫于清蒸之外演繹更多“品味法”，比方大閘蟹炒年糕。廣州酒家大廚糅合蟹黃醬和年糕一同翻炒，蟹鮮、膏香交織，包裹住軟糯的年糕，叫人回味無窮。
波士頓龍蝦雖不及“大肉”來得肥美，但勝在鮮甜，10月到12月份正是當(dāng)造時。麥師傅以全新方式演繹龍蝦的爽嫩美味：黃金汁波士頓龍蝦配稻庭面。出彩的海鮮與南瓜調(diào)制的黃金汁能在味道上起到承上啟下的作用。而鮮魚湯浸豆苗，這道南粵冬日樸實的家常風(fēng)味將一餐飯由高潮緩緩引入尾聲，味道上延續(xù)了海鮮的甜味，豆苗的風(fēng)味又能化解肉的油脂，巧妙妥帖地把控佳肴的節(jié)奏。
休漁期后 魚肉新鮮登場
不時不食，說的不僅僅是粵菜，我國的其他菜系里也有這樣的講究，比如位于八大菜系之首的魯菜。魯菜中亦追求應(yīng)時令、按時節(jié)，遵循自然法則來進(jìn)食。山東有山有海，地處暖溫帶季風(fēng)氣候區(qū)，優(yōu)渥的生長環(huán)境造就了物產(chǎn)的豐富。經(jīng)過一個休漁期的蟄伏，開漁季后眾多水生鮮味正式登場。
在廣州食客熟知的魯菜餐廳山東老家里，渤海灣黃花魚近日已經(jīng)新鮮登場。從原產(chǎn)地直運到店，主廚采用砂鍋生焗的形式，將鮮味和營養(yǎng)牢牢地鎖在鍋中，魚肉鮮嫩。最貼心的是，服務(wù)員還為食客剔除魚骨，方便老少品鑒。
享有“餐桌黃金、海中之冠”盛名的鮑魚也是時令，餐廳甄選上乘大鮑魚搭配掛面和細(xì)蔥，特制的蔥油是這道菜的點睛之筆。濃郁蔥香完全滲透到食材的肌理，鮑魚片爽口彈牙，面條香醇，入口回味無窮。
魚肉濃香，廚師往往需要兼顧食客入口的清爽。因此，配搭酸甜可口風(fēng)味的醬料，成為一個妙計。廣州酒家的廚師研制出了酸甜可口的黃皮醬，配搭肥美的鱔肉，能化開濃味，形成絕佳配搭。
編輯：郭成
