最近有一篇文章在網(wǎng)上流傳，說豆子、干菌類、大米面粉、陳皮、黑巧克力、香草精、蜂蜜等7種食物沒有“保質(zhì)期”，即使存放時(shí)間長了也可食用，甚至放得越久越好。
食物真的可以無限期儲(chǔ)存嗎？還會(huì)越放越好？今天聊聊食物的保存。
只有包裝食品才有保質(zhì)期
“保質(zhì)期”這個(gè)詞常見于食品包裝標(biāo)識(shí)上，通常是指在保質(zhì)期限定時(shí)間段內(nèi)，食品的品質(zhì)不會(huì)發(fā)生明顯的變化。根據(jù)我國標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)》中的定義，保質(zhì)期是：預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。
這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中也對(duì)一些食品的保質(zhì)期作出了具體的規(guī)定。這個(gè)規(guī)定是企業(yè)必須達(dá)到的最低要求，通過改進(jìn)工藝和包裝，企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品的實(shí)際標(biāo)注保質(zhì)期可以高于國家規(guī)定。食品保質(zhì)期由食品生產(chǎn)經(jīng)營者根據(jù)食品原輔料、生產(chǎn)工藝、包裝形式和貯存條件等，根據(jù)食品科學(xué)和技術(shù)的基本規(guī)律進(jìn)行確定的。
也就是說，保質(zhì)期是只有預(yù)包裝食品才有的，非包裝食品是沒有的。之所以包裝食品有保質(zhì)期，是為了對(duì)這些加工的包裝食品進(jìn)行更好的管理，保障大家的安全。
而文中列舉的幾種食物，豆子、干木耳、大米面粉、陳皮、黑巧克力、香草精等，都是散裝食品的配圖，本身就不是預(yù)包裝食品，當(dāng)然可以沒有保質(zhì)期。
國標(biāo)里是有一些豁免保質(zhì)期的食品，包括五大類：酒精度大于10%的飲料酒；食醋；食用鹽；固態(tài)食糖；味精。但是并不包括蜂蜜，所以包裝銷售的蜂蜜是要標(biāo)保質(zhì)期的。
別忽略了保存期的作用
雖然并不是所有的食品都有“保質(zhì)期”，但這并不意味著食品就可以隨便放、無限期放，更不可能是放得越久越好。實(shí)際上，所有的食品都有自己的“保存期”。
“保存期”，即食品可食用的最終日期，也就是指在正常條件下，食品的最終食用期。在保存期之后，食品會(huì)發(fā)生品質(zhì)變化，可能產(chǎn)生大量致病細(xì)菌，如果食用，則有可能導(dǎo)致食物中毒。所以，過了保存期的食物是不能吃的，必須做丟棄處理。
換句話說，保質(zhì)期保證的是在標(biāo)注時(shí)間內(nèi)產(chǎn)品的質(zhì)量是最佳的，但超過保質(zhì)期的食品，如果色、香、味沒有改變，其實(shí)依然是可以食用的。但超過了保存期的食品，質(zhì)量會(huì)發(fā)生變化，不能再食用。
而且，文中提的幾種食物，多數(shù)情況是敞開散裝的，這樣其實(shí)非常容易壞，根本不能長期保存。比如文中提到的豆子、干木耳、香菇、大米面粉、陳皮，是干燥的，可以放很長時(shí)間。但是，這并不意味著就可以無限期放下去，如果儲(chǔ)存條件發(fā)生變化，比如開封受潮，那么同樣會(huì)發(fā)霉生蟲……
而黑巧克力、香草精，雖然放個(gè)兩三年問題不大，但開封后受潮口感肯定不好，尤其是如果接觸了氧氣，脂肪發(fā)生氧化，甚至?xí)a(chǎn)生哈喇味等異味。
至于蜂蜜，因?yàn)樘欠指?，滲透壓高，微生物難以生長，所以通?？梢苑泡^長時(shí)間。但是，蜂蜜打開后，受儲(chǔ)存環(huán)境的影響，如吸收空氣中的水分受潮，里面也有一些耐滲透壓的酵母生長活動(dòng)，蜂蜜也會(huì)逐漸變質(zhì)。
所以，說這些食物“放得越久越好”肯定是不對(duì)的。
以下家中常備食物可以這樣保存
不同食物儲(chǔ)存時(shí)，要做到采用不同的方法，尤其是家中常備的以下這些食物。
蔬菜
蔬菜放久了容易損失維生素等營養(yǎng)、產(chǎn)生亞硝酸鹽、腐爛變質(zhì)，尤其是葉菜類蔬菜，比如菠菜、空心菜等，特別不耐放，即使放低溫冷藏通常保存期在3-5天內(nèi)。買回家最好及時(shí)放冰箱冷藏。
水果
水果一般需要低溫保存，保存期通常是3-5天，長一點(diǎn)的有7-10天（比如蘋果、梨等）。平時(shí)購買和儲(chǔ)存水果時(shí)，盡量挑選那些容易保存的，比如梨子、蘋果、柑橘等，可以用保鮮袋分別裝好后冷藏保存，最好也不要超過一個(gè)星期。
水產(chǎn)、肉類
水產(chǎn)肉類容易被細(xì)菌侵襲，低溫冷藏保存通常不超過3天。存放時(shí)，最好提前切好，然后用保鮮袋、保鮮盒等分裝成一次能吃完的數(shù)量放入冰箱冷藏。如果要長期保存，一定要冷凍。
米面等主食
米、面粉、豆類等生的主食都比較好儲(chǔ)存，它們比較怕的是受潮和蟲子。在存放時(shí)盡量用密封性比較好的保鮮袋、保鮮盒裝好，放在通風(fēng)條件好、陰涼干燥的地方。開封后就要盡快吃完。
牛奶
保質(zhì)期長的常溫奶可以直接放在室溫保存，一般放個(gè)一年半載問題不大。鮮牛奶（巴氏奶）或者酸奶需要冷藏保存，保質(zhì)期也短，通常不能超過一個(gè)星期。
飲料
未開封的包裝飲料、果汁和啤酒，一般放室外保存即可，不需要放在冰箱保存，但一旦開封就必須冷藏并盡快喝完。
食用油
食用油主要是怕氧化，在存放時(shí)盡量防止日曬高溫，儲(chǔ)存時(shí)注意放在避光、陰涼干燥的地方。如果開封了，也要盡快吃完。
遵循這5點(diǎn)，食物放心存
?。?）臨期食品可以吃
超市里的臨期食品是可以購買的。臨期食品還在保質(zhì)期內(nèi)，口味、營養(yǎng)及安全指標(biāo)也都是合格的，并不會(huì)有安全問題，可以正常食用。如果購買回家，盡快吃完。
?。?）自己家的食品放過期了不一定扔
過期食品不能銷售，銷售過期食品是違法行為。但是自己買回家的食品放忘了，過期了，也不一定都要丟掉。如果沒有明顯的問題，比如說，果醬和蜂蜜沒有發(fā)霉也沒有酒味，味道和口感正常，也是可以吃的。
?。?）要注意按照要求儲(chǔ)存食物
食物能保存多久，跟儲(chǔ)存條件有很大關(guān)系。一般來說，儲(chǔ)藏溫度越高，同樣的食物，它能保存的時(shí)間越短。比如說，零下18℃下能保存12個(gè)月，不等于室溫25℃下也能存這么長時(shí)間。要求密封保存可以放半年，如果敞開放著肯定不能放那么長時(shí)間。所以，平時(shí)在儲(chǔ)存食物時(shí)一定要注意將食物放在合適的條件下。
（4）儲(chǔ)存食物不能無限期
日常購買和儲(chǔ)存食物時(shí)，不要儲(chǔ)存太多太久，盡快吃完。
?。?）如有異樣，盡快丟棄
日常購買食物時(shí)，經(jīng)常會(huì)買到?jīng)]有標(biāo)明保質(zhì)期的散裝食品，考慮到大家一般對(duì)食物保存期很難準(zhǔn)確判定，建議若發(fā)現(xiàn)食物有明顯的霉變、異味、生蟲等變化，就盡量不要食用了。
文/阮光鋒（食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任）
