“杜智華皮蛋”已名揚(yáng)省內(nèi)外
□劉玉明 胡麗 記者 李春梅 文/圖
三臺(tái)縣中太鎮(zhèn)，“杜智華皮蛋工坊”里一片繁忙：皮蛋展示廳里，顧客來(lái)來(lái)往往選購(gòu)不停；倉(cāng)庫(kù)門前，運(yùn)送車輛進(jìn)進(jìn)出出；包裝車間，一排排工人正埋頭操作……
杜志華，傳承了從清光緒年間發(fā)展至今的杜氏皮蛋腌制技藝。如今，她創(chuàng)立“智華”品牌，延續(xù)祖?zhèn)骷妓?、配方，腌制出的風(fēng)味“黃金皮蛋”，備受食客青睞。記者近日走訪市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人杜志華，解碼她手中這枚“黃金皮蛋”的“自我修養(yǎng)”。
鉆研老手藝包出“黃金蛋”
在杜志華記憶中，她的爺爺杜啟香，是一個(gè)包制皮蛋的好手。灶門前，爺爺捧起幾把草木灰，與熬制的秘制水調(diào)濕成漿，將鴨蛋放入草木灰漿里輕輕一裹，再密封進(jìn)麻布口袋，藏于陰涼通風(fēng)處晾干20余天。
爺爺包制皮蛋的技藝，不過(guò)是尋常百姓存貯鮮蛋的傳統(tǒng)方法，杜志華從未想過(guò)，這門技藝還成就了自己的一番事業(yè)。
1979年，杜志華高中畢業(yè)，一心想跳出“農(nóng)門”。她先后學(xué)過(guò)車工、焊工，也在電灌站打米磨面多年。
那時(shí)，杜志華拿著36元的月薪，雖過(guò)得衣食無(wú)憂，她卻心有不甘：“我還這么年輕，總要去學(xué)門手藝才行！”
1983年，其父杜元慶時(shí)任中太鎮(zhèn)禽蛋制品廠廠長(zhǎng)，皮蛋已向國(guó)外出口，市場(chǎng)前景較好，便與杜志華幾番商議，勸她轉(zhuǎn)行學(xué)習(xí)皮蛋制作。
而后，杜志華辭掉“月薪制”的工作，前去參加四川省舉辦的“出口皮蛋技術(shù)培訓(xùn)班”，跟隨龐芝偉老師學(xué)習(xí)無(wú)鉛皮蛋制作工藝，掌握了“黃金皮蛋”的制作方法。
學(xué)習(xí)期滿后，杜志華回到父親所在的工廠，擔(dān)任技術(shù)員。期間，她還掌握了皮蛋草木灰干包法和傳統(tǒng)裹泥干包法的技藝。前者易脫殼、產(chǎn)散蛋（壞蛋），蛋芯硬，俗稱黑褐色“松花蛋”；后者包出的皮蛋色澤金黃，蛋芯軟糯，口感細(xì)膩，也就是“黃金皮蛋”。
當(dāng)時(shí)，因口味習(xí)慣，“松花蛋”更受老百姓喜愛(ài)，而“黃金皮蛋”出口量更大。杜志華不僅系統(tǒng)掌握了制蛋流程，還關(guān)注市場(chǎng)需求走向，調(diào)整選料、配方、晾干等環(huán)節(jié)的配比，不斷提高自己的皮蛋包制技藝。
堅(jiān)持“慢慢來(lái)”腌出好味道
1985年，在家人支持下，杜志華開辦的“杜智華皮蛋工坊”在中太鎮(zhèn)正式開張。
從“杜智華皮蛋工坊”制作出的“黃金皮蛋”，以其細(xì)膩軟糯、不澀不咸的口感，越來(lái)越受大眾喜愛(ài)。問(wèn)及原因，杜志華向記者道出了其關(guān)鍵緣由。
來(lái)自中太鎮(zhèn)五層山的黃土，是熬制皮蛋料泥的底料，也是皮蛋特具堿性和黏性的原因。在直徑一米的大鍋里，倒入花椒、桂皮、紅茶等眾多秘制配料，經(jīng)4小時(shí)熬制，讓配料“各顯神通”，過(guò)濾渣滓后與黃土調(diào)制成泥漿，用于包裹皮蛋。
第二個(gè)關(guān)鍵步驟，在于包蛋，一招一式，都是眼、手、心的配合。杜志華說(shuō)，“手工包制皮蛋的方法，就像‘坐禪’與‘太極’。‘坐禪’就是兩手成作揖狀，用泥料包裹蛋身；‘太極’就是兩手成太極里的推手動(dòng)作，將裹滿泥料的蛋身在平鋪的柏樹沫上輕輕滾過(guò)。”
杜志華一邊娓娓道來(lái)，一邊熟練包蛋，運(yùn)料快而均勻、手法輕而細(xì)致，轉(zhuǎn)瞬間，一枚均勻穿上粗樸谷殼外衣的皮蛋呈現(xiàn)于眼前。
包好的蛋需密封起來(lái)，經(jīng)過(guò)至少80天的通風(fēng)陰干，陰干環(huán)境的溫度、濕度也都不容馬虎。而后出自杜志華之手的皮蛋，迎來(lái)了它的“高光時(shí)刻”，一顆匯聚咸鮮香醇、散盡殘余堿味的“黃金皮蛋”誕生。
拈起一顆皮蛋，輕輕敲開谷殼包裹的外層，一枚晶瑩剔透的金黃色皮蛋呈現(xiàn)眼前，小松花若隱若現(xiàn)于表皮；忍不住咬一口，細(xì)滑香糯、咸淡適宜，果凍般的口感在唇齒間回味綿長(zhǎng)。
正因有了“手工傳承、自然風(fēng)干”慢慢來(lái)的初心，有了40余年不斷精進(jìn)的制蛋技藝，杜志華才能讓一顆普通鴨蛋，有了“黃金皮蛋”的“自我修養(yǎng)”。
2023年，杜氏皮蛋腌制技藝被評(píng)為四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
美味興產(chǎn)業(yè)傳承有新樣
采訪當(dāng)日，記者碰到專程從綿陽(yáng)城區(qū)驅(qū)車來(lái)此加工皮蛋的彭先生，“從我小時(shí)候起，就一直吃杜家做的皮蛋，每年端午節(jié)前，我都要來(lái)加工一百多個(gè)皮蛋，自己吃或送親友，大家都好這一口。”年近半百的彭先生坦言，留在兒時(shí)記憶里的美味，始終讓他不能忘懷。
食客的口碑，也讓“杜智華皮蛋”逐漸從中太小鎮(zhèn)，走向省內(nèi)外、揚(yáng)名全國(guó)，成為一顆闖蕩世界的皮蛋。
這些年，“杜智華皮蛋”先后被好利來(lái)、海底撈選用；與全國(guó)各地知名餐廳合作，成為成都伊藤洋華堂的單品銷冠；米其林大廚陳健一郎、川菜大師喻波、黔菜大師吳茂釗都紛紛為它打CALL……
“杜智華皮蛋”先后贏得四川省優(yōu)秀非遺工坊、綿陽(yáng)市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)、綿陽(yáng)市科技型中小企業(yè)、四川省成長(zhǎng)型中小企業(yè)、綿陽(yáng)市知名商標(biāo)、綿陽(yáng)市特色旅游產(chǎn)品等稱號(hào)。
“我們相信，只要擁有對(duì)工藝細(xì)節(jié)和顧客體驗(yàn)的專注，并能不斷進(jìn)步。即使在小鎮(zhèn)上踏實(shí)做好一枚小小的皮蛋，也能傳遞弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化及技藝。”杜志華40余年堅(jiān)守著一門傳統(tǒng)手藝，帶動(dòng)起一個(gè)產(chǎn)業(yè)，造福了一方百姓。
這樣的匠心傳承，也有了新力量的加入。杜志華小女兒王芝浩，成為杜氏皮蛋腌制技藝第四代傳承人。當(dāng)傳統(tǒng)技藝與新生力量碰撞融合，“黃金皮蛋”的工藝發(fā)展有了新活力。
為了同步新時(shí)代的發(fā)展需求，王芝浩做了很多新的嘗試：引進(jìn)現(xiàn)代化食品企業(yè)管理制度，革新企業(yè)經(jīng)營(yíng)模式；建立標(biāo)準(zhǔn)化黃金皮蛋廠房、機(jī)械化生產(chǎn)，革新生產(chǎn)工藝；依靠非遺皮蛋制造產(chǎn)業(yè)，創(chuàng)建非遺工坊、研學(xué)基地的創(chuàng)新融合發(fā)展模式。
如今這顆小小“黃金皮蛋”，既恪守前輩傳統(tǒng)制作技藝，沉淀出了百年滋味；也有了打破陳規(guī)后創(chuàng)新張揚(yáng)的個(gè)性，承載起產(chǎn)業(yè)發(fā)展的希冀。
編輯：李志
