據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞超鏈接》報(bào)道，近日，漢堡王與聯(lián)合利華合作，嘗試“無(wú)肉”概念，在德國(guó)試營(yíng)業(yè)了一家“純素”漢堡店，除了植物雞塊、植物雞漢堡等，甚至連冰淇淋都不含乳制品。同樣的，肯德基、麥當(dāng)勞等餐飲品牌也都已上線了“人造肉”產(chǎn)品。
近年，“植物基”食品似乎在全球都掀起了熱潮，發(fā)展迅猛，“植物肉”、“植物奶”等概念正在逐漸走入大眾的視野中。植物肉到底是什么?植物肉安全性如何?營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是否可以媲美肉類?
什么是植物肉?吃起來(lái)什么口感?
“人造肉”分為“細(xì)胞肉”與“植物肉”兩種，因細(xì)胞培養(yǎng)肉還處于研發(fā)階段，所以我們常提到的人造肉就是指植物肉。植物肉，嚴(yán)格來(lái)講應(yīng)該叫“植物基肉”，顧名思義就是以植物原料為基礎(chǔ)，模仿肉的色、香、味及物理狀態(tài)而制成的產(chǎn)品。
那么，同樣是在植物蛋白上做文章，植物肉與素肉(如面筋、辣條)有什么區(qū)別?知乎食品話題優(yōu)秀答主、知乎榮譽(yù)知友錢程表示，二者在研發(fā)目的、制作工序方面均有所不同：
從研發(fā)目的上看，面筋辣條為了追求肉的口感而被研發(fā)出來(lái)的，而植物肉是為了盡可能接近真肉的各種狀態(tài)，甚至替代真肉而存在的。
從制作工序上看，如素雞或辣條等素肉，傳統(tǒng)的食品制作工序基本上就是用整塊的大豆蛋白或者是小麥蛋白，稍加調(diào)味制成;而植物肉可能會(huì)用到一些如分子感官等比較先進(jìn)的食品技術(shù)，使最后做出來(lái)的植物肉更加接近真肉。
總的來(lái)說(shuō)，植物肉比傳統(tǒng)素肉更像“肉”，但口感與肉類還是有些差異的。據(jù)錢程介紹，植物肉的主要原料是豆類，所以不可避免地嘗起來(lái)會(huì)有些豆腥味，如何使產(chǎn)品的“肉味”更真實(shí)，是目前植物肉研發(fā)正面臨的一個(gè)技術(shù)難關(guān)。
來(lái)自于添加劑的“肉味”安全嗎?
為了讓植物肉更有“肉味”，更像“肉”，植物肉在制作過程中，會(huì)添加一些膠體和食品添加劑。想必有人會(huì)擔(dān)心：這可能會(huì)對(duì)人體健康有所影響。對(duì)此，錢程指出，只要購(gòu)買合規(guī)、合法的產(chǎn)品就不需過于恐慌。
在食品工業(yè)業(yè)內(nèi)有一句廣為流傳的話：食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。因?yàn)榛驹谑袌?chǎng)上銷售的預(yù)包裝食品中，我們很難不遇到添加劑。但是它們背后是經(jīng)過了很多毒理實(shí)驗(yàn)的，如性毒性、慢性毒性、制劑性破壞、致癌性等等。添加劑被申請(qǐng)能夠成為合法添加劑之前，就已經(jīng)經(jīng)過無(wú)數(shù)次實(shí)驗(yàn)來(lái)保證其安全性了。
因此，不僅僅是對(duì)于植物肉，所有食品中的添加劑，我們都不用再有這種恐慌。只要它是合法添加劑，就不用擔(dān)心它對(duì)身體健康造成的危害。相對(duì)的，有些三無(wú)產(chǎn)品可能會(huì)超劑量、超范圍添加，甚至使用一些非法原料，那么就很有可能對(duì)健康造成危害。
雖然符合標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑對(duì)人體無(wú)害，但出于“風(fēng)味”考慮，經(jīng)各項(xiàng)添加劑改造后，植物肉中的鈉含量會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于動(dòng)物肉。對(duì)此，錢程提醒，患有心血管疾病的患者購(gòu)買時(shí)需要格外注意。
好吃、安全，更要有營(yíng)養(yǎng)
除了植物肉，許多“植物基”概念食品如植物奶、植物蛋等也紛紛涌現(xiàn)市場(chǎng)。這些人造產(chǎn)品迎合了素食主義者的口味，主打“健康飲食”，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也可以媲美天然食品嗎?中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士范志紅表示，蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大體上是類似的，微量元素含量會(huì)有細(xì)微差別。
也就是說(shuō)，人造肉的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到跟瘦肉差不多的水平，植物奶也可以擁有較高的蛋白質(zhì)，甚至可以達(dá)到牛奶的水平。但是畢竟它們和動(dòng)物性的食品不是完全一樣的食材，所以在一些微量元素的含量上可能會(huì)有所區(qū)別。比如很多植物奶沒有添加額外的鈣，那么它的鈣含量就比牛奶要低得多;同樣的，牛奶中含有維生素A、D，而植物奶中缺少這些脂溶性的維生素，除非人工額外添加，否則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)有所差距。
那么，植物肉和動(dòng)物肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值孰優(yōu)孰劣呢?范志紅表明，不同食物中蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)化率、微量元素的含量不同，因此很難比較二者營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣。
植物奶也好，還是植物肉也好，這些食品給我們提供了更多的食物的選擇，只要這些產(chǎn)品增進(jìn)了你的膳食營(yíng)養(yǎng)平衡，它就是有益的。對(duì)于某一些特殊的人群而言，植物基食品是有健康意義的。比如對(duì)于牛奶過敏人群，用接近牛奶口感的植物奶替代成為一個(gè)新的選擇，相較于喝豆?jié){，可能會(huì)帶來(lái)更愉快的飲用體驗(yàn)。
如果產(chǎn)品價(jià)格可以接受，那也不必冠名之“交智商稅”;如果本就對(duì)它不感興趣，覺得吃原來(lái)的食物就很好，那也不必非趕時(shí)髦，購(gòu)買這些新的產(chǎn)品。“飲食潮流”勿追趕，健康第一是關(guān)鍵。
編輯：郭成
