□ 周永珩(北川)
我的老家在川西千佛山麓的北川山區(qū)，當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)一種小顆粒的黃豆，以這種小黃豆做成的豆腐，口感細(xì)膩，香味濃烈，是難得的美味。對我而言，更美味的則是用這種豆腐晾曬成的豆腐干。我素來喜歡吃豆腐干，要么把豆腐干洗干凈，切成小條當(dāng)零食吃。要么加入醬油、香油、紅油、蒜泥、老干媽等調(diào)料，令人食欲大增。
我吃的豆腐干都是在老家鄉(xiāng)下李大姐家購買的。李大姐做豆腐干已經(jīng)近20年了，磨豆?jié){以前是石磨，這幾年才改用機器，其余工序完全是按照傳統(tǒng)豆腐干的制作方式，精工細(xì)作。再經(jīng)過自然晾曬跟柴火熏制，正所謂“慢工出細(xì)活”，用這種方法制作出來的豆腐干硬中帶韌，久放不壞，味道也是其他地方難以比擬的。這讓自詡老饕的我愈加神往。
那天我來到李大姐家，她正忙著將浸泡過的黃豆一盆盆地倒入磨漿機，隨著機器“吱吱呀呀”轉(zhuǎn)動，乳白色的豆?jié){緩緩流淌出來，一股股的鮮豆?jié){香味直沖鼻腔。她把豆?jié){倒入大鍋，文火熬制后，又舀出豆?jié){，倒入白紗布遮擋的木桶，去除豆渣，僅留下純豆?jié){。再把純豆?jié){倒入紗布大桶，再加入一定比例的膽水，一攪動，豆?jié){轉(zhuǎn)眼間變成了白白嫩嫩的豆腐花。再將豆腐花舀入鋪好紗布的豆腐箱，蓋上木板蓋，拿兩塊大鵝卵石壓住箱蓋，豆腐就在里面成型。
趁著豆腐成型的空檔，李大姐才有點時間，招呼我們喝茶，擺起龍門陣來。
李大姐說，做豆腐干是北川山民幾乎家家都會的手藝：“三幾年的時候，紅軍和國民黨軍閥在千佛山打仗，紅軍吃了北川豆腐干，才打贏了敵人的!”
千佛山北麓的北川峽谷，雖然地瘠民貧，卻是川西平原通往川西高原的戰(zhàn)略要地，1935年紅四方面軍突破四川軍閥的重重封鎖，前往阿壩與中央紅軍會師，一路浴血戰(zhàn)斗打了很多場戰(zhàn)役，以千佛山戰(zhàn)役打的時間最長，戰(zhàn)況最激烈。李大姐給我們講的紅軍的故事，是她媽、她姑姑、她外婆講給她的。雖然我們當(dāng)做傳說而不是真的歷史事實來聽，但也極有可能是發(fā)生過的事情。
根據(jù)李大姐的講述，不難還原當(dāng)時的情形。那是1935年春天，窮人的部隊紅軍與四川軍閥的部隊在千佛山打仗，千佛山上，山高林密，春寒襲人，紅軍遠道而來，靠采摘灰灰菜、鹿耳韭、蕨薹等充饑，他們披蓑衣，穿草鞋，喝山泉。老百姓都知道紅軍是為老百姓打天下的，紛紛捐出家中的口糧、水腌菜、鮮菜、雞鴨、豬羊，有的婦女把自己坐月子吃的醪糟也捐了出來。紅軍攻打千佛山最高處的天門洞時，敵軍有兩挺機槍，氣焰十分囂張，只要紅軍一靠近天門洞，里面的敵軍就向外打槍，當(dāng)時就打倒了一個排的紅軍戰(zhàn)士。紅軍首長王樹聲接到報告，拍著大腿說:“今天不把天門洞打下來，二天如何打天下?”當(dāng)晚，王樹聲就組織安排突襲天門洞的戰(zhàn)斗。第二天，紅軍從部隊中挑選出幾十名精壯小伙組成突擊隊，安排炊事班做了幾大盆豆腐干炒臘肉，為突擊隊壯行，突擊隊員吃過后，請當(dāng)?shù)乩习傩諑?，傍晚時分抄小路包圍了天門洞。天門洞的守軍以為紅軍剛吃了虧，再也不敢來了，沒想到紅軍這么快就再次包圍了他們。說時遲，那時快，紅軍突擊隊員迅速發(fā)動沖鋒，沖進敵軍陣地，敵軍見狀，嚇得扔出槍支彈藥，大聲求饒:“紅軍爺爺，我們投降，我們投降!”打了勝仗的紅軍官兵都說，吃了豆腐干炒臘肉，渾身是勁。
李大姐說，紅軍吃的那些豆腐干，就是山腳下的老百姓一家家湊起來的，不然一夜之間，單獨一兩家人哪里熏得出來那么多豆腐干?我們連連點頭稱是，紅軍是窮人的隊伍，當(dāng)然深得山民擁戴，家家戶戶熬夜做豆腐，熏制成豆腐干也是可能的。
李大姐平時每天做一兩百個豆腐干，過年過節(jié)期間，豆腐干的需求很大，每天她們?nèi)胰松详?，還要請人幫忙，做上七八百個豆腐干，才能滿足供應(yīng)。這幾年，隨著北川縣城地震后外遷重建，北川豆腐干也走出大山，成為綿陽、成都等城里人餐桌上的美味。
我們沉浸在紅軍故事里，李大姐繼續(xù)做她的豆腐。水豆腐壓制一小時成型后，再把切好的豆腐一塊塊碼放到竹籬笆上。緊接著，李大姐在豆腐上均勻地撒上用精鹽、茴香、丁香、花椒、桂皮制成的調(diào)料粉，再用小刷子給豆腐涂點醬油。之后便是將水豆腐放露天晾曬三四個小時，待豆腐水分滴得差不多了，就移至柴火熏房里熏炕。熏炕是用樹根、柏樹丫、柑橘皮、鋸木屑燃起小火慢熏，這樣熏出來的豆腐干有一種不刺鼻的果木香。熏炕大概要花五六個小時，要熏至豆腐干兩面四角呈金黃色，才算大功告成。
閑話說夠，李大姐取了一個熏好的豆腐干，用熱水洗干凈，切成長條招待我們。我捏著這條帶著煙火味的豆腐干，輕輕放進嘴里，舌頭馬上就感覺到魂牽夢繞的滋味，咀嚼起來柔韌而富有彈性，既有肉的勁道，嘴角又噙滿五香調(diào)制的香味，越嚼越香，難怪連紅軍吃了都渾身是勁呢。
編輯：郭成
